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cucina spagnola: jamon serrano

Cucina spagnola


La cucina spagnola è molto conosciuta e appezzata in tutto il mondo. Non si può parlare di una vera e propria cucina nazionale, ma di cucine regionali con caratteristiche a volte molto diverse.

Paesi Baschi, Asturie, Cantabria, Galizia, Navarra, Rioja


L'Atlantico arricchisce di pesce, frutti di mare e crostacei la cucina dei paesi che vi si affacciano. Tra i più prelibati: cozze, capesante, aragoste e polpi, ma anche granchi, acciughe e tonni. Grazie all'abbondante produzione di latticini, il nord del paese si può considerare come la regione casearia della Spagna.

Dalle fertili vallate provengono frutta e verdura in abbondanza, in particolare: asparagi bianchi, peperoncini piccanti, borragini, cardi, pesche e pere. Nelle zone montuose si possono gustare deliziosi stufati a base di selvaggina, prosciutti, salcicce e fagioli.

Tra i piatti regionali:

Pimientos rellenos: specialitù della Navarra con peperoni rossi piccanti e un ripieno di frutti di mare o carne.

Revuelto: un piatto gustosissimo servito lungo tutta la costa del Nord con uova strapazzate, gamberetti e cime di rapa.

Txangurro relleno: piatto dei Paesi Baschi composto da una conchiglia ripiena di polpa di granchio e gratinata.

Lacón con grelos: piatto della tradizione galiziana fatto con spalla di maiale, cime di rapa e salsiccia



Castiglia e Leon, Castiglia-La Mancha, Extremadura


La cucina delle regioni Castiglia e Leon si basa essenzialmente su legumi, formaggi, carne di suino, selvaggina e carne ovina. La carne di suino iberico è particolarmente pregiata perché gli animali sono nutriti sclusivamente con ghiande e castagne. Ottimi i piatti a base di trota di fiume e baccalà.

L'Extremadura presenta caratteristiche simili. La selvaggina costituisce l'ingrediente principe dei piatti regionali insieme alle rane selvatiche, tinche, funghi e porri.

Tipiche della Castiglia-La Mancha sono le salsicce e i piatti a base di coniglio e maiale insaporiti da cumino e aglio. Le pianure della Mancha produco lo zafferano più pregiato della Spagna. Ottimi i famosi dolci di marzapane di Toledo. Ottimi il formaggio manchego, prodotto con il latte di pecora, e il miele de La Alcarria.

Tra i piatti regionali:

Menestra de ternera: stufato di vitello con verdure novelle.

Perdiz con chocolate: brasato di pernice con carote e cipolle condito con una salsa a base di cioccolato.

Patatas a la importancia: patate in pastella fritte e passate nel vino bollente condite con cipolla e zafferano.

Cocido madrileño: bollito misto con manzo, pollo, prosciutto, trippa di maiale, ceci, cavoli, salame e salciccia nera.



Andalusia, Isole Canarie


La cultura araba ha lasciato i segni più profondi nel sud della Spagna. Nella cucina questo è evidente nell'uso copioso di ingredienti come riso, agrumi, olive e spezie come il cumino e lo zafferano. Il clima favorisce l'abbondanza di frutta e ortaggi. Ottimo l'aceto locale a base di sherry. Molte delle tapas che vengono oggi servite in tutta la Spagna sono nate in Andalusia.

La carne di suino è alla base di molti piatti di carne. Il pesce è prevalentemente alla griglia, le sardine e i calamari fritti. In montagna la cucina si arricchisce di stufati di carne accompagnati da intingoli molto gustosi e ceci.

Le Isole Canarie hanno una gastronomia particolare. Tra gli ingredienti principali: farina di cereali tostata, legumi, coltivazioni tropicali, pesce. Ottimi i mojos, salse a base pepe e coriandolo.

Tra i piatti regionali:

Gazpacho: zuppa fredda a base di pane, aglio, pomodoro, peperoni, cetrioli, aceto e olio d'oliva.

Rabo de toro: coda di toro stufata con verdure e vino rosso.

Ternera con alcachofas: vitello e cuori di carciofo in salsa di vino montilla.

Huevos a la flamenca: uova con verdure e salsicce piccanti.

Le tapas


Le tapas sono nate in Andalusia nell'ottocento per accompagnare lo sherry. Il nome nasce dall'abitudine di coprire il bicchiere con una tapa (tappo o piattino) per tenere lontane le mosche. Dal piattino si è poi passati a piatti di formaggio, olive e salumi. Oggi le tapas variano dai piatti semplici di allora a piatti più elaborati.

Le tapas più diffuse:

Queso manchego: formaggio di pecora prodotto in La Mancha.
Ensalada de pimientos rojos: insalata fredda di peperoni rossi arrostiti e conditi con olio e aceto.
Jamon serrano: prosciutto crudo di montagna.
Tortilla española: omelette di patate e cipolle.
Almendras fritas: mandorle fritte e salate.
Pollo al ajillo: pollo in pezzi soffritto nell'olio condito con salsa all'aglio.
Gambas alla plancia: gamberi alla griglia.
Albondigas: polpette di carne in umido.
Patatas bravas: patate piccanti fritte e condite con una salsa di pomodoro insaporita da cipolla, aglio, vino bianco, prezzemolo, pepe.
Salpicón de mariscos: insalata fredda di frutti di mare, aragosta, granchi, pomodoro a pezzi.
Banderillas: spiedini con pesce, verdure, uova sode, gamberetti, cetrioli e olive.